果汁里的“Vc謎局”

添加日期：2012年10月11日 閱讀：759

　　鮮榨果汁 Vc損失多少，要看水果酸性日前，浙江大學食品化學與分析實驗室進行了一項實驗，對水果和蔬菜榨汁后的維C的流失量進行了測量。實驗選用的水果和蔬菜包括黃瓜、梨、胡蘿卜和西瓜。實驗結果表明，水果和蔬菜汁里的維C有不同程度的流失，*嚴重的甚至流失了90%以上。這樣的實驗結果讓人覺得有點不可思議，是不是水果中的營養(yǎng)元素在榨汁之后都會有這么嚴重的損失？
　　水果里的維C流失主要是因為發(fā)生了氧化反應。維C的學名叫抗壞血酸，它具有抗氧化的作用。而當蔬菜和水果被榨成汁后，蔬菜里的細胞被破壞，維C就會暴露在空氣中發(fā)生氧化作用。而不同的水果在榨汁后維C的流失量也不同，每100克黃瓜、梨和胡蘿卜里的維C含量只有不到1毫克，而西瓜汁里的維C含量只流失了不到20%�！斑@是因為西瓜帶有酸性，相對前三種蔬果而言，不容易被氧化�！�
　　工業(yè)生產果汁 Vc不易流失，但吸收率難確定自制果汁維C流失大，那超市銷售的果汁情況如何？
　　中國農業(yè)大學營養(yǎng)衛(wèi)生學院教授**表示，市場上銷售的果汁有以下幾種：
　　冷藏保鮮類果汁：這種果汁是鮮榨汁，基本不加糖和甜味劑。這種果汁必須低溫保存，并在短時間內飲用完，一般不超過一周。
　　純果汁：常溫保存，保質期在半年以上。這類果汁大多是用水果產地生產的濃縮果汁加水復原到原果汁的濃度，經過瞬間高溫滅菌處理。
　　果汁飲料：含汽的果汁飲料和不含汽的果汁飲料品種都很多，果汁含量也不同。
　　**表示，對于果汁濃度較高的鮮榨果汁來說，往往是采用高溫加熱的方式，短時間內殺滅細菌和果汁里的抗壞血酸氧化酶。這種抗壞血酸氧化酶是促使維C氧化的原因，這是自制的果汁做不到的。另外，超市銷售的鮮榨果汁都是密封保存，隔絕了空氣，沒有空氣的環(huán)境中維C也不易被氧化。所以經過加工的果汁在維C的含量上能有一定的保證。
　　**說，市場上還有很多果汁飲料，果汁濃度一般只有10%，這樣很難保證其中維C的含量，所以這部分果汁會添加維C。雖然維C的含量得到保證，但人體對人工添加的維C吸收利用率到底怎么樣，目前還沒有明確的研究結果，所以喝這樣的果汁飲料，*終能攝入多少維C也不能確定。
　　■ 提醒酸度高的果汁更容易保存無論是自家榨的果汁，還是從超市買回來的鮮榨果汁，都要注意保存的條件。**表示，果汁一般不推薦保存，應盡快喝完。對于一些大包裝的果汁，一時喝不完的就應該妥善保存起來。
　　在儲藏的過程中，果汁損失*快的成分是維生素。一般來說，果汁酸性越大，維C能夠保存的時間就越長。因為維C在酸性條件下*穩(wěn)定，微生物也不易繁殖。山楂汁、柑橘汁、葡萄汁等打開之后，可以在冰箱中存放3到5天，而酸度較低的桃汁、梨汁等，*好在開封后2天內喝完。另外，很多消費者認為把果汁密封放到冰箱里就能解決保存問題，實際上冰箱只能減緩營養(yǎng)損失的速度，果汁里的化學反應一直在繼續(xù)，營養(yǎng)元素也在持續(xù)丟失。
責任編輯：王靜    www.pndqq.cn    2012-10-11 17:30:27

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