影響酸奶品質(zhì)的幾個(gè)主要因素

添加日期：2011年8月19日 閱讀：1497

    攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會(huì)出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過(guò)濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。
    影響酸奶品質(zhì)的因素生產(chǎn)中，酸奶出現(xiàn)品質(zhì)問(wèn)題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質(zhì)有以下幾個(gè)主要因素：
    1、原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。摻水達(dá)15時(shí)，酸奶凝塊漂在乳清中。
    2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。
    3、以注射過(guò)抗生素牛的牛奶生產(chǎn)酸奶會(huì)致酸奶不凝，乳液發(fā)甜。
    4、車間環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，使發(fā)酵過(guò)程緩慢甚至終止；殘留的清洗溶液和消毒劑也會(huì)致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。
    5、菌種選擇不當(dāng)或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時(shí)間不夠等原因致使酸奶的風(fēng)味與香味不足。
    6、菌種不純或生產(chǎn)設(shè)備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。
        責(zé)任編輯：宋娟    www.pndqq.cn    2011-8-19 9:01:00

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