生活小常識(shí)

    添加日期:2010年3月5日 閱讀:1464

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    如何利用鹽腌、糖漬來保存食品

      鹽腌、糖漬是常用的提高食品滲透壓的保藏方法。它能造成微生物的高滲狀態(tài),奪取微生物體內(nèi)的水分,使微生物不能生存。
      鹽腌,就是向食品中加入一定量的食鹽來提高滲透壓。魚、肉、禽、蛋及各種瓜果、蔬菜,都可采用鹽腌防腐。鹽腌不僅防腐,還可以增加食品風(fēng)味。在腌制食品時(shí)要注意鹽的份量,過多會(huì)影響味道,過少達(dá)不到防腐目的。一般腌制中食鹽含量在8%~10%為宜。在此濃度上可抑制多種腐敗菌和致病菌繁殖。此外,在腌制過程中應(yīng)注意盡量在低溫環(huán)境條件下進(jìn)行,以免腐敗菌或致病菌在鹽還沒有充分浸入的部分繁殖。鹽腌食品中所含的維生素C損失較多,其營養(yǎng)價(jià)值較原來低。
      糖漬法,是利用高濃度(60%~65%以上)糖涂作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。此類食品必須在密封和干燥條件下保存。因?yàn)樘菢O易吸收空氣中的水分,使防腐作用降低。常見的糖漬食品有果脯、密餞、果醬等。糖漬食品的營養(yǎng)也有一定程度的損失,但糖漬后的糖液仍可食用,所以溶于糖水中的營養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)丟失。
    如何利用低溫保藏食品
      降低環(huán)境溫度是控制食品腐敗變質(zhì)的有效措施之一。因?yàn)榈蜏乜梢杂行У匾种莆⑸锏姆敝匙饔茫档褪称分忻傅幕钚院蜏p慢食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。
      低溫保藏食品的方法很多,在家庭中可以利用電冰箱,**冰柜,**冰,也可以利用水漫較低的深層地下水來降低食品溫度。然而,低溫保藏只能將食物中微生物的繁殖和酶的活性加以控制,使?fàn)I養(yǎng)素的分解變慢,但不能殺滅微生物,也不能將酶破壞,食品的質(zhì)量變化并未完全停止。所以,低溫保藏食品應(yīng)有一定期限,冷藏前食品要新鮮、質(zhì)量好。存放食品時(shí)注意衛(wèi)生,熟食品不要與**冰直接接觸。利用地下水降溫時(shí),水的質(zhì)量應(yīng)符合吸用水的標(biāo)準(zhǔn)。除此之外還要定期清洗冷藏設(shè)備。
      冷藏溫度隨食物種類而異。魚、肉、禽類食品以攝氏零下溫度*合適。蔬菜、水果類保存于攝氏零度環(huán)境中。
    高溫滅菌保藏食品的方法
      食品經(jīng)高溫處理后,能殺滅其中絕大部分微生物,同時(shí)破壞食品中酶的活性。如配合密封、真空、迅速冷卻,可達(dá)長期保存的目的。
      高溫滅菌保藏食品有兩種方法:一是高溫滅菌法,它適用于罐頭食品的消毒。常用溫度120攝氏度,時(shí)間30分鐘,有時(shí)60分鐘,有時(shí)甚至90分鐘。許多家庭每到夏季西紅柿大量上市時(shí),做些西紅柿醬貯存起來,就是采用了這種方法。二是巴氏消毒法,將食品在60--65攝氏度,加熱30分鐘,可殺滅一般致病性微生物,達(dá)到防病目的。近來采用高溫瞬間巴氏消毒法,即80--90攝氏度,加熱30秒或1分鐘。此法多用于消毒牛奶、醬油、飲料等。
      高溫滅菌的效果與溫度的高低、加熱的方式、時(shí)間、與食品種類有關(guān)。高溫處理后的食品仍有再受微生物污染的可能。因此要注意消毒后保存的條件和時(shí)間。
    如何鑒別油脂的質(zhì)量
      一般從如下幾個(gè)方面來鑒別油脂的質(zhì)量:
      1、透明度。油脂的透明度可以說明油脂的精煉程度,磷脂水分和雜質(zhì)的多少,以及有無摻假使雜等。測定鑒明的,先將油脂攪混,然后倒入1個(gè)玻璃杯中,靜置24小時(shí),透明不混濁,無云霧狀的懸浮物為好;有懸浮物次之。
      2、氣味。用手指蘸一點(diǎn)油,抹到手心中,搓后聞氣味。無異味或哈喇味的油質(zhì)量好。
      3、滋味。應(yīng)具有油脂所特有的滋味,將鍋燒熱,加油,無焦臭、酸敗及其它味者為好;有異味者次之。
    如何選購小磨香油
      純正的小磨香油呈紅銅色,清澈,香味撲鼻,若小磨香油摻豬油,加熱就發(fā)白;摻棉油,加熱會(huì)溢鍋;摻菜籽油,顏色發(fā)清;摻冬瓜湯、米湯,顏色發(fā)渾,有沉淀。
    如何挑選面粉
      面粉是由小麥磨制烘干而成的。分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉和強(qiáng)力粉3種。優(yōu)質(zhì)面粉有股面香味,顏色純白,干燥不結(jié)塊和團(tuán)劣質(zhì)面粉水分重、發(fā)霉、結(jié)團(tuán)塊、有惡酸敗味,不能食用。
    如何選購大米
      大米基本上分為早秈米、晚粳米、糯米等。剛收購上市的大米又叫新米,顏色白中泛青,含水分較多,煮熟的飯糯性大,柔軟清香。存放時(shí)間很久的大米又叫陳米,其味道較新米差,口感較粗糙。
      優(yōu)質(zhì)大米顆粒整齊,富有光澤,比較干燥,無米蟲,無沙粒,米灰極少,碎米極少,聞之有股清香味,無霉變味。質(zhì)量差的大米,顏色發(fā)暗,碎米多,米灰重,潮濕而有霉味。
    如何選購瓜子
      選購瓜子時(shí),應(yīng)挑選粒老仁豐滿、板正平直、片粒大而勻稱、色澤光亮、干燥者。
    如何選購柑橘
      選購柑橘時(shí),應(yīng)挑選果形端正、無畸形、果色鮮紅或橙紅、果面光潔明亮、果梗新鮮者。
    如何挑選西瓜
      顧客購買西瓜時(shí),怎樣才能挑選到稱心如意的西瓜呢?在此我們特地介紹如下幾種挑選西瓜的方法,供大家參考。
      1、觀色聽聲。瓜皮表面光滑、花紋清晰、紋路明顯、底面發(fā)黃的,是熟瓜;表面有茸毛、光澤暗淡、花斑和紋路不清的,是不熟的瓜;用手指彈瓜聽到“嘭嘭”聲的,是熟瓜;聽到“當(dāng)當(dāng)”聲的,還沒有熟,聽到“噗噗”聲的,是過熟的瓜。
      2、看瓜柄。**的,是熟瓜;黑褐色、茸毛脫落、彎曲發(fā)脆、蜷須**變黃枯萎的,是不熟就摘的瓜;瓜柄已枯干,是“死藤瓜”,質(zhì)量差。
      3、看頭尾。兩端勻稱,臍部和瓜蒂凹陷較深、四周飽滿的是好瓜;頭大尾小或頭尖尾粗的,是質(zhì)量較差的瓜。
      4、比彈性。瓜皮較薄,用手指壓易碎的,是熟瓜;是指甲劃要裂,瓜發(fā)軟的,是過熟的瓜。
      5、用手掂。有空飄感的,是熟瓜;有下沉感的,是生瓜。
      6、試比重。投入水中向上浮的,是熟瓜;下沉的是生瓜。
      7、看大小。同一品種中,大比小好。
      8、觀形狀。瓜體整齊勻稱的,生長正常,質(zhì)量好;瓜體畸形的,生長不正常,質(zhì)量差。
    如何切洋蔥不刺眼
      切洋蔥時(shí),由于切菜人的眼睛受到洋蔥揮發(fā)物質(zhì)的強(qiáng)烈刺激而常常淚水不斷。切洋蔥時(shí)如何才不會(huì)刺眼呢?其辦法是,只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會(huì)兒,再切就不會(huì)刺眼睛了。你不妨一試。
    如何選購四季豆?
      選購四季豆時(shí),應(yīng)挑選豆莢飽滿、肥碩多汁、折斷無老筋、色澤嫩綠、表皮光潔無蟲痕者。
    如何挑選芹菜?
      選購芹菜時(shí),應(yīng)挑選菜梗短而粗壯,菜葉翠綠而稀少者。
    如何選購西紅柿?
      西紅柿又稱番茄。選購時(shí),應(yīng)選個(gè)肥碩均勻、蒂小、顏色鮮紅、硬度適宜、無傷裂畸形者。
    如何挑選茄子?
      挑選茄子時(shí),應(yīng)選外皮光潔、無損傷、個(gè)肥碩鮮嫩者。
    優(yōu)劣白酒的識(shí)別
      春節(jié)前后,轟動(dòng)全國的山西朔州假酒案造成20多人死亡、數(shù)百人傷殘,一時(shí)成為全國關(guān)注的焦點(diǎn)。面對(duì)市場上琳瑯滿目的白酒,如何辯別其真?zhèn)蝺?yōu)劣呢?為了提高消費(fèi)者的自我保護(hù)能力,這里介紹幾種簡易的鑒別方法:
     。ㄒ唬┵徺I瓶裝白酒,由于不可能打開蓋先嘗嘗,所以在挑選時(shí)要認(rèn)真觀察識(shí)別。具體方法是:
      1、看酒色是否清澈透亮。尤其是白酒,裝在瓶內(nèi),必須是無色透明。鑒別時(shí),可將同一牌子的兩瓶酒猛地同時(shí)倒置,氣泡消失得慢的那瓶酒質(zhì)量好,氣泡消失得慢,說明酒濃度高,存放時(shí)間長,喝時(shí)味道醇香。這是因?yàn)榫浦幸掖寂c水反應(yīng)成酯,酒存放時(shí)間越長,酒也就越香。
     。、看是否有懸浮物或沉淀。把酒瓶顛倒過來,朝著光亮處觀察,可以清楚地看出,如果瓶內(nèi)有雜物、沉淀物,酒質(zhì)就成問題。
     。、看包裝封口是否整潔完好。現(xiàn)在,不少酒廠都用鋁皮螺旋形“防盜蓋”封口,這樣比較保險(xiǎn);再查看酒瓶上的商標(biāo)標(biāo)識(shí),一般真酒的商標(biāo)標(biāo)識(shí),印制比較精美,顏色也十分鮮明,并有一定的光澤,而假冒的卻非常粗糙。
      4、查看是什么酒廠生產(chǎn)的,什么牌子的酒,這也是識(shí)別瓶裝酒的重要方面。
     。ǘ┰诖蜷_瓶飲用前,可采用以下方法:
      1、取一滴酒置于手心中,然后使兩手心接觸摩擦稍許,酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為上等酒;若氣味發(fā)甜,則為中等酒;若氣味臭苦,必為劣酒無疑。
     。、將酒瓶倒置,察看瓶中酒花的變化,若酒花密集上翻且立即消失,并不明顯的不勻勻分布,酒液渾濁,即為劣質(zhì)酒;若酒花分布均勻,上翻密度間隙明顯,且緩慢消失,酒液精澈,則為優(yōu)質(zhì)酒。
     。场⑷∈秤糜鸵坏,置于酒中,若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散,下沉速度變化明顯,則為劣質(zhì)酒,若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉,則為優(yōu)質(zhì)酒。
    選購鮑魚有講究
      曾幾何時(shí),“魚、蝦、蟹”是人們吃海鮮時(shí)必點(diǎn)的菜式,但隨著生活素質(zhì)的提高,過去的“基圍蝦時(shí)代” 已經(jīng)轉(zhuǎn)變成今天的“象拔蚌、鮑魚、龍蝦時(shí)代。”江海漁村的花龍*貴曾經(jīng)賣到1,800元/只。今天,我們談?wù)摰膯栴}主要是鮑魚的各類以及怎樣識(shí)別靚鮑魚。
      鮑魚一般分為干鮑和鮮鮑。干鮑價(jià)錢貴些,只身大(一般有小碟那么大)。干鮑的價(jià)格是按口數(shù)計(jì)算的, 1斤里面包含的鮑魚數(shù)目越少,價(jià)格就越貴。其中“四頭鮑”價(jià)錢*貴。而鮮鮑是有殼的,養(yǎng)在水族箱內(nèi),一般即點(diǎn)即做。因?yàn)楦甚U通常要浸過夜、浸到軟才可煮食。大多數(shù)食家要嘗到比較少。
      鮑魚按出產(chǎn)地還分為日本鮑、南非鮑和國產(chǎn)的大連鮑。*貴的當(dāng)然是日本禾麻鮑,現(xiàn)時(shí)市場價(jià)為480元/只。江海漁村的行政總廚柳志藝,人稱“藝哥”,對(duì)鮑魚的烹飪有獨(dú)特的心得,他主理的“蠔皇禾麻鮑”是江海漁村的鎮(zhèn)村之寶,曾參與星馬港粵烹飪大賽,并獲三等獎(jiǎng)。
    如何挑選新鮮豬肉
      在市場上購買鮮豬肉時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
      1.鑒別死豬肉。吃痛死、毒死或死因不能的豬肉,會(huì)引起食物中毒,或引起人畜共患疾病。鑒別方法是死豬肉一般放血不徹底,外觀呈暗紅色,肌肉間毛細(xì)血管中有紫色淤血。
      2.鑒別米豬肉。這種肉內(nèi)帶有囊蟲,它是綠蟲的幼蟲。米豬肉*顯著的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明水泡,大小不等,從外表看,像是肉中夾著米粒。
      3.新鮮與不新鮮豬肉的區(qū)別。新鮮豬肉肉質(zhì)緊密,富有彈性,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發(fā)黏。不新鮮的內(nèi)無光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質(zhì)松軟,無彈性,粘手,聞起來有難聞的氣味。嚴(yán)重腐敗的肉有臭味,切記不宜購買、食用。
      如果掌握了以上幾種方法,不難在市場上挑選到優(yōu)質(zhì)鮮豬肉。
    如何選購蘋果和梨
      選購蘋果時(shí),應(yīng)挑選個(gè)大適中、果皮光潔、顏色艷麗、軟硬適中、果皮無蟲眼和損傷、肉質(zhì)細(xì)密、酸甜適度、氣味芳香者。
      選購梨子時(shí),應(yīng)挑選個(gè)大適中、果皮薄細(xì)、光澤鮮艷、果肉脆嫩、汁多味香甜、無蟲眼及損傷者!
                               責(zé)任編輯:火爆醫(yī)藥視頻招商網(wǎng) 小季  2010年3月5日12:21:10

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